Propriedades e produção do leite de Búfala

Mussarela Fresca de Bufala

A produção de leite de búfala gira em torno de 10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse montante, 92,12% são produzidos na Índia, China e Paquistão, que possuem aproximadamente 78% da população mundial de búfalos. O continente asiático é responsável por 96% da produção mundial de leite de búfala, com destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é de búfala (Silva et al., 2003).

Este leite é cerca de 40-50% mais produtivo na elaboração de derivados (queijos, iogurte, doce de leite,etc.) que o leite bovino. Por conter um teor de gordura maior, são necessários apenas 14 litros de leite de búfala para produzir 1 kg de manteiga, ao passo que para obter a mesma quantidade de manteiga com leite de vaca bovina, são necessários mais de 20 litros. Por outro lado, com apenas 5,0 litros de leite de búfala pode-se obter 1 kg de queijo Mozzarela de alta qualidade (Silva et al., 2003).

A FAO reconheceu a importância do leite da búfala devido a superioridade da composição química em relação ao de vaca (FAO, 2004). Características marcantes do leite de búfala são: a sua coloração totalmente branca, devido à ausência total de pigmentos carotenóides, o que também confere coloração branca a manteiga e ao queijo produzidos, e o sabor levemente adocicado. (Mozzarela ..., 2004).

Físico-quimicamente, a composição do leite de búfala apresenta características próprias, que variam conforme o período da lactação, a raça e a alimentação, entre outros fatores. Mas, como linha geral, apresenta densidade entre 1,025 a 1,047 g/ml; pH entre 6,41 e 6, 47; acidez entre 14 a 20 °D (que se deve ao elevado teor de proteínas, em especial a caseína); crioscopia entre – 0,531 e -0,548 °C; sólidos totais em torno de 15,64 –17,95%, gordura variando entre 5,4 e 8%; proteína entre 3,6 e 5,26%; minerais entre 0,79 e 0,83 % (sendo até 25% deste o conteúdo de cálcio), segundo Furtado (1980); Kosikowski (1979); e Cunha Neto, (2003). Amaral (2005), em estudo realizado na região do Alto São Francisco - Minas Gerais, encontrou valores semelhantes (17,21% para sólidos totais, 6,85% para gordura, 4,19% para proteínas e 4,93% para lactose) que confirmam os dados anteriores. Relatou, ainda, a contagem de células somáticas nos rebanhos da região, que apresentram média de 24000 células/ml.

Microbiologicamente, a qualidade do leite de búfala está intimamente relacionada aos hábitos do animale ao manejo de ordenha. Um fator de relevância é o comportamento do animal de imergir em coleções de água à procura de conforto térmico. Tal hábito dificulta a higienização do úbere da búfala.

Cunha Neto (2003) cita a presença de microorganismos mesófilos no leite de búfala in natura, de acordo com a estação do ano, encontrando valores entre 5,0 x 10 4 a 1,3 x 10³ UFC/ml no inverno, e 1,5 x 105 a 3,2 x 107 UFC/ml no verão. Uma alta contagem microbiológica, além apresentar risco potencial para a saúde pública, reduz a vida útil do leite, e resulta em perda na qualidade dos produtos derivados deste.

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Referências Bibliográficas

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Amaral FR. Fatores que interferem na contagem de células somáticas e constituintes do leite de búfalas. 2005.46f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2005.

Cunha Neto OC. Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. 2003. 71f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2003.

FAO. Disponível em www.fao.org. Acesso em 20 out. 2010.

Furtado MM. Composição centesimal do leite de búfala na zona da mata mineira. Rev Inst Candido Tostes, v.35,n.211, p.43-47, 1980.

Kosikowski FV. Cheese and fermented milk foods. 3. ed. Ann Arbor, MI: Westport Brothers, 1979. 2v.

Mozzarella di bufala campana d.o.p. Itália. Disponível em: www.Mozzarelladibufala.org. Acesso em 08 out. 2010.

Silva MST, Lourenço Jr JB, Miranda HÁ, Erchesen R, Fonseca RFSR, Melo JA, Costa JM. Programa de incentivo a criação de búfalos por pequenos produtores – PRONAF. Belém, PA: CPATU, 2003. Disponível em www.cpatu.Silva et al, 2003.br/bufalo Acesso em 15 out. 2010.