PRENSA PARA FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO

O Manifesto em Defesa dos Queijos de Leite Cru (2001) expressa muito bem essa identidade nordestina para produção de queijo coalho: “O queijo feito com leite cru (não pasteurizado) é mais do que um alimento maravilhoso, é uma expressão profunda de nossas tradições mais valiosas. É tanto uma arte quanto uma forma de vida. É cultura, patrimônio e ambiente estimados”.
No entanto, em geral, essa produção familiar apresenta, no momento, grande carência em relação aos aspectos de higienização do ambiente, de equipamentos, de utensílios e de pessoas. Não obedece a um processo de produção padronizado, envolvendo desde as atividades da recepção do leite, passando pela adição de coalho, coagulação, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensagem e viragem, maturação, embalagem, armazenamento e transporte.